PINCELADAS DE COMIDA

Buenas a todos!!!!!!

Hoy me gustaría volver ha hablaros de esa necesidad básica para todos nosotros y de la que tanto disfrutamos sino me equivoco junto con amigos, familia, novios, novias, maridos, mujeres, etc. y no es otra que la COMIDA!!!.

Pero esta vez me gustaría hablaros de ella desde un punto de vista diferente al que estamos acostumbrados y que no es otro que a través de las imágenes y con ello me refiero a los cuadros en los que aparecen representados todos estos alimentos y escenas de comida que tanto nos gusta practicar y utilizar como excusa para cualquier celebración. 

Para esta entrada me voy a centrar por supuesto en pintores españoles de los siglos XVII y XVIII para acercaros un poco el tipo de alimentos que se consumían en aquella época y como se consumían, desde las clases populares pasando por las altas esferas palaciegas, así que espero que os guste este viaje gastronómico y lo disfrutéis tanto como yo.

Y voy a empezar por lo esencial que son los alimentos y la bebida, básicos en toda dieta humana, y para ello me voy a valer de los fantásticos bodegones de autores españoles donde aparecen representados todos estos alimentos y bebidas, empezando por el de Luis Meléndez Valdés y su obra titulada "Bodegón de frutas y utensilios de cocina" donde aparecen unas peras, con un limón, unas cerezas y varios utensilios de cocina. Autor y obra del siglo XVIII.

               

   Luis Meléndez Valdés           Bodegón de frutas y utensilios de cocina

Continuemos nuestro recorrido culinario con la obra de Antonio Pereda, "Bodegón con reloj" obra de 1652 y conservada en el Museo Phuskin de Moscú, en cuya parte central aparece un reloj acompañado de varias jarras, algunas de ellas de cristal, acompañadas por unas nueces y caracolas.

   

               Antonio Pereda                                 Bodegón con reloj

Y también de Antonio Pereda el "Bodegón con servicio de chocolate" también de 1652 y conservado en el Museo Hermitage de Moscú donde aparecen todos los elementos relacionados con el chocolate, que estará tan de moda a lo largo del siglo XVIII el las tertulias y refrescos( de los que ya hablaré) como eran los bizcochos saboyanos, las chocolateras y las famosas jícaras que eran las tazas donde se bebía el chocolate.

Antonio Pereda "Bodegón con servicio de chocolate"

Y para acabar con la parte de los alimentos en sí me gustaría hablaros de un cuadro de Juan Sánchez Cotán titulado "Bodegón de caza, hortalizas y frutas" de 1602 y que se conserva en el Museo del Prado(a ir a verlo todo el mundo) en el que aparecen dos jilgueros y dos gorriones( los volátiles eran los alimentos más codiciados de todos porque al ir por el aire estaban más cerca de Dios), tres zanahorias, dos rábanos y un gran cardo blanco cerrando la composición, y ya en la parte superior del cuadro aparecen tres limones, siete manzanas, un jilguero, un gorrión y dos perdices rojas(aves muy apreciadas y consumidas sólo por la aristocracia y la casa real por lo mencionado antes).

         

      Juan Sánchez Cotán               Bodegón de caza, hortalizas y frutas

Y ahora vamos a cambiar de tercio y vamos a centrarnos brevemente en el ámbito de la cocina, es decir el lugar donde se preparan todos estos alimentos y que después vamos a degustar tan agradablemente ya sea con amigos, familiares, etc.

Y para ello os voy a mencionar dos cuadros que definen muy claramente la cocina como espacio de habitación y son:

Por una parte el cuadro de Ramón Bayeu titulado "La cocina" de 1793 y que se conserva en el Museo de Bellas Artes de Oviedo, en el que aparecen varias mujeres, dos de ellas en torno al fuego cocinando, y una tercera que lleva en la mano un plato con comida, y en el que aparece también un hombre limpiando pescado, así como numerosos cacharros y utensilios de cocina colocados en baldas o colgados y que describe muy bien el trabajo normal y el ajetreo en una cocina corriente.

  

    Ramón Bayeu y Subías                                     La cocina

Y el otro cuadro que os quería comentar sobre la cocina es uno del gran maestro Murillo, por todos conocido(espero....jijijiji) y es el titulado "La cocina de los Ángeles" de 1646 y que se conserva en el Museo del Louvre de París. En el cuadro aparecen ángeles elaborando tareas de la cocina, como limpiar, o un ángel con un almirez(mortero) elaborando algún preparado, otro con una pila de platos en la mano, etc. Aunque sea en cuadro de temática religiosa también representa estupendamente las labores típicas de la cocina tanto de esa época como de ahora.

    

Bartolomé Esteban Murillo             La cocina de los ángeles

Y ahora vamos a volver a cambiar de tercio pero siempre sin salirnos de la comida para hablar del aspecto social de la misma, y con esto me refiero a cuando nos reunimos para ir a merendar, cuando compramos comida en un puesto o a un vendedor ambulante y a todas esas cosas, y para ello voy a mencionar varios cuadros que me parecen muy representativos.

Y voy a empezar con un cuadro de Ramón Bayeu ya mencionado anteriormente y titulado "La merienda" y que se conserva en el Museo del Prado de Madrid(visita obligada) en el que aparecen personajes retratados con los trajes típicos de la época(majos y majas) en una merienda delante de una casa de la cual aparece asomada por la puerta una mujer, aparece en el centro de la imagen una mujer sentada con un mantel desplegado en el que aparecen representados numerosos alimentos típicos como el pan, el chorizo, así como un cuchillo para cortarlos, la mujer aparece ataviada con una corona de flores en la cabeza, a la derecha de la mujer hay un hombre de pie que la observa y a su izquierda aparece un hombre bebiendo vino, en lo que representa una escena típica de merienda campestre.

         

   Ramón Bayeu y Subías                        Merienda Campestre

Y voy a continuar con un cuadro del mismo pintor titulado "El Choricero" que se encuentra en el Museo del Prado de Madrid y que fue pintado en 1780 y que representa al típico vendedor ambulante de la época, en este caso vendiendo chorizos con unos buenos jamones delante y ataviado con el traje de época y acompañado por un aguador, también profesión muy característica de la época.

El Choricero

Y ahora vamos con un cuadro de uno de los grandes y no es otro que el gran maestro y pintor de cámara del Rey Francisco de Goya y Lucientes con su cuadro titulado "Merienda a orillas del Manzanares" y también de temática muy popular, una merienda a orillas del manzanares con los elementos típicos de la misma, como las botellas, las cestas, así como los alimentos típico de la misma como el queso, el pan y las naranjas de la cesta, así como los majos y majas representados con sus atuendos típicos de la época disfrutando de la tarde y del Manzanares.

       

   Francisco de Goya y Lucientes          Merienda a orillas del Manzanares

Y ahora me gustaría hablaros de un cuadro cuyo autor es el valenciano Salvador Maella y titulado "Los pescadores" fechado en 1785 y que se conserva en el Museo del Prado de Madrid, en el que aparecen dos muchachos sacando pescado del agua con las redes, así como un hombre y una mujer agachados sobre una cesta de pescado, en el que la mujer le está ofreciendo pescado a una pareja que hay frente a ellos; he querido poner este cuadro porque la pesca era una actividad fundamental en la obtención de alimentos para la supervivencia de las clases populares, aunque nuestros monarcas también disfrutaban de estos manjares marinos.

    

          Salvador Maella                                 Los pescadores

Y para terminar con esta parte de la sociología de la alimentación me gustaría hablar de un cuadro que a mí personalmente me gusta mucho y que está relacionado con la Corte y toda su parafernalia y es el cuadro de Luis Paret titulado "Carlos III comiendo ante su Corte" y que se conserva en el Museo del Prado de Madrid.  Fechado en 1772 el monarca aparece comiendo delante de toda su corte y de numerosos invitados, entre ellos el Patriarca de Indias, así como numerosos lacayos y sirvientes, una representación muy clarificadora de una comida diaria del monarca.

          

   Luis Paret (Autorretrato)            Carlos III comiendo ante su corte

Y ya para terminar y no cansar mucho al lector me gustaría mencionar algunos cuadros donde aparecen algunos de los alimentos procedentes de América y que tanto arraigo han tenido  no sólo en nuestro país sino a lo largo de toda Europa y porque no de todo el mundo, y esta pequeña selección está formada por los siguientes cuadros, todos ellos bodegones:

El primero de ellos es un bodegón de Juan Bautista Romero titulado "Bodegón de fresas y chocolate" fechado entre 1775-90 y conservado en el Museo de Arte de Carolina del Norte(USA) y en el que aparecen representados en su parte central una gran bandeja de fresas, y a su izquierda aparecen dos grandes y apetecibles bizcochos apoyados el uno contra el otro, y a su lado una jarra llena de chocolate con bizcochos y a su derecha un bol lleno de azúcar. Pero sintiendolo mucho de este autor no he encontrado ningún retrato suyo.

Juan Bautista Romero "Bodegón de fresas y chocolate"

Y para terminar me gustaría mencionar otros dos cuadros del gran Goya cuyo tema principal es el Pavo Americano que tanto juego da en Estados Unido el día de Acción de Gracias y en el resto de Europa también el día de Pascua.

El primero de ellos titulado "Bodegón con pavo muerto" y que se conserva en el Museo del Prado de Madrid y pintado entre 1801 y 1812, en el que aparece un pavo muerto cuya cabeza descansa en una cesta llena de sardinas.

Goya "Bodegón pavo muerto"

Y el otro "Pavo muerto y pelado con sartén de sardinas" que se conserva en la Alte Pinakothek de Munich, fechado entre 1806 y 1812 en el que aparece un pavo muerto y pelado diagonalmente cuya cabeza aparece apoyada sobre una sartén llena de sardinas.

Goya "Bodegón pavo muerto con sartén de sardinas"

En definitiva existen numerosos pintores y pinturas de los siglos XVII y XVIII español que representan perfectamente la importancia de la alimentación en la sociedad de la época y que nos ayudan a comprender y conocer mejor como funcionaban y se alimentaban nuestros antepasados.

Y sin nada más por el momento me despido de todos vosotros, espero de corazón que os haya gustada mi nueva entrada del blog.

Un saludo a tod@s Javier.

HABLEMOS DE COMIDA

Buenos tardes a todos!!!!!!!!!!

Hoy me gustaría hablaros sobre un plato típico de la comida madrileña, pero que no es exclusivo de Madrid ya que cada provincia posee su variante típica, dentro de los mismos ingredientes.

Este plato no es otro que el Cocido tan rico y tan apetecible sobre todo en estas épocas de fríos, lluvias y bajas temperaturas y que tanto caldea el cuerpo y los humores en general, un plato que tiene sus orígenes en el siglo XIV y que irá evolucionando hasta el definitivo cocido que conocemos ya hoy en el Siglo XXI.

Este es un plato histórico. Lo que fue la "olla" en el siglo XVI, XVII y XVIII, degenerará en "puchero", el casi plato único de los españoles en el siglo XIX, y en "cocido" madrileño, andaluz, extremeño o pasiego y tantos otros como autonomías se quieran, en nuestros siglos XX y XXI de las nuevas tecnologías.

Si nos atenemos a los textos, la "olla" es de origen mediterráneo, concretamente catalán, aparece por primera vez mencionado en el Llivre de Sent Soví, colección de recetas de cocina que data del siglo XIV, y que es sin ninguna duda uno de los documentos más antiguos medievales sobre temática culinaria. Y en él se hace ya mención de la "olla" y de la carn d'olla propiamente dicha en sus formas más primitivas.

El capítulo CLXXXIIII del Llivre de Sent Soví( el libro está dividido en capítulos y cada capítulo es una receta) da la primera receta conocida de la olla, que comporta una gallina, tocino, hígados, yemas de huevos cocidos y un aderezo de azafrán.

La olla se comía también a principios del siglo XIV en dos tandas como ahora hacemos, es decir primero se servía el caldo, al que se le añadía el pan, y luego la gallina y el tocino. La receta en este libro de hecho no es una receta completa, sino que es más bien una serie de consejos de como hacer la olla, ya que esta iría acompañada seguramente de numerosas verduras muy frecuentes ya en este guiso y que el libro omite ya que considera que el lector las conoce de sobra.

                                                         

La siguiente noticia que tenemos sobre la olla es del siglo XV concretamente a través del maestro Rupert de Nola o Ruperto de Nola que menciona la olla en este caso no como plato sino como utensilio de cocina. Antes de que se me olvide el libro que escribió este buen señor se titula "Libro de guisados, majares y potajes".

                                                              

Libro de guisados manjares y potajes

Lo que realmente nos interesa es que esa olla de origen mediterráneo-catalán, va extendiéndose por la España cristiana hasta convertirse en el plato por excelencia tanto de ricos como de pobres. Quizás llegue a Castilla con la llegada de Fernando de Aragón o quizás llegue mucho antes lo importante es que llegó y que nadie se librará de ella, incluido el que escribe aunque unos siglos más tarde.

Es un plato campesino, de terruño y que puede ser a la vez rico y pobre, es un plato sin grandes complicaciones y que da para toda una comida, como ahora y para aprovechar sus restos se inventarán numerosos platos como los pasteles, las crostadas y la ropa vieja, pero esos platos ya son otra historia.

Nuestros dos cocineros escritores del siglo XVII, Diego Granado y Martínez Montiño nos hablan ya de la "olla podrida" que en tiempos de Quevedo ha alcanzado el zenit de su magnificencia, la enorme catarata de productos que la integran(perdices, liebres, conejo, carnero, legumbres varias, verduras varias)y por tanto no es raro que acabe convirtiéndose a lo largo de los años en un plato simbólico, y en el plato por excelencia.

Diego Granado en su libro titulado "Libro de arte de cozina.." nos pone de manifiesto en su receta de olla podrida la gran variedad de productos diferentes y suculentos que podían formar una buena olla podrida como eran; en cuanto a volátiles capones, gallinas, pichones, perdices, faisanes, ánades salvajes,  tordos, codornices, animales terrestres;ternera, vaca, puerco, liebres, así como garbanzos, ajos, cebollas, repollos, berzas, nabos, es decir una buena y grasienta mezcla de volátiles, andadores y legumbres y verduras varias para dar enjundia a este gran plato que no me extraña se convirtiera en plato por excelencia ya fuera rico o pobre, aunque los pobres tuvieran que conformarse con unas pocas verduras y legumbres y en algunos casos algunos trozos de carnero.

Diego Granado 1599

En el caso de Martínez Montiño, este prefiere en vez de dar la receta de la olla podrida propone dos variantes en su preparación; la primera es una olla de liebre que abre el apetito del más pintado:

"Cortarás la liebre en pedazos y la lavarás muy bien. Freirás tocino en dados y luego echarás los pedazos de la liebre en la sartén y le darás dos vueltas sobre la lumbre. La echaras en una lumbre y luego la cubrirás de agua, y sazónala con sal y échale garbanzos. Cuando esté la liebre a medio cocer, ponle todas las verduras(las típicas de la olla), dos cebollas enteras, una cabeza de ajo, unos cominos y de todas especies. De que esté cocida, sácala sobre una sopa blanca". 

La innovación de Martínez Montiño en su otra receta de olla podrida es que a diferencia de Diego Granado la olla de Martínez Montiño se presenta en pastel y su materia prima esta mejor tratada previamente y es m´s apetitosa.

"Cuando estuviere lleno el pastel, ciérralo y mételo en el horno del pan. Cuando la masa del pastel estuviere más que medio cocida, agujerea el capirote de la cubierta e hínchalo de caldo y cueza aun en el horno por espacio de una hora "

Francisco Martínez Montiño 1611

Parecía por lo tanto corresponder perfectamente a las exigencias y gustos más naturales del paladar español, y como consecuencia de ello era un plato elaborado con paciencia y mucho cariño por los buenos cocineros de la época, como queda bien demostrado.

Buena muestra de su aceptación universal a traves de estos siglos XVI, XVII y XVIII son los testimonios de los viajeros extranjeros que nos visitaron durante estos siglos y que mostraron una sincera y agradable sorpresa al descubrirlo y lo mencionaron en sus escritos como algo nuevo para su paladar.

Aparece en recetarios franceses con el nombre de oille, se sirve en las cortes y retiene la atención del gran cocinero francés Carême a fines del siglo XVIII, que da una versión del clásico español más refinada en su presentación, además de dar diversas fórmulas de olla que pueden ser fácilmente realizadas consultando su obra "El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes".

Carême "El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes"

El famoso Casanova lo describe como su plato favorito, mencionando que lo prefiere fuerte en especias, a las que atribuía virtudes afrodisíacas. Gracias a él sabemos que cocineros españoles contratados por señores de toda Italia y Europa realizaban la olla podrida en el siglo XVIII, en su fórmula más ortodoxa.

Otro célebre memorialista, Saint Simon habla con deleite de la olla podrida, que descubrió en el Palacio manchego del Duque del Arco. 

Mención especial cabe la visita de la Duquesa d'Aulnoy a la España de Quevedo, en donde su encuentro con la olla se produjo en Burgos, oficiando el señor Arzobispo de la ciudad. Tuvo otras muchas oportunidades de degustar nuestra olla y guardó un recuerdo memorable de una que comió en Aranjuez, acompañada de guindillas y de un guiso de perdiz al vino de Canarias, pollas cebadas, pichones y frutas del tiempo.

Duquesa d'Aulnoy

Y ya para terminar mencionar que al siglo XIX le va el puchero que contiene carne de vaca, garbanzos, tocino y verdolaga, esa verdura deliciosa y ensalada de camino que ya nadie consume en España. El puchero, como recipiente es mucho más pequeño que la olla y su contenido bastante más restringido, pero tiene la gran ventaja de que es transportable, no como la olla.

Hoy la olla y el puchero se han dogmatizado en el plato que todos conocemos como cocido y cuya norma más habitual se encuentra en Madrid, aunque numerosas regiones poseen sus fórmulas no menos interesantes y descendientes de las opulentas ollas y de los libertarios pucheros que las precedieron. Pero el aspecto social del plato sigue siendo el mismo; el cocido está presente en todas las mesas y platos de España. Sin embargo que pobre y barato parece al lado de la imperial y majestuosa olla y de algunos pucheros del siglo XIX.

Un cocido cuyos ingredientes básicos serán: los garbanzos, carne gelatinosa de morcillo o espalda, media gallina, jamón, chorizo, morcilla, así como las verduras(col, berza, judías verdes,etc) a los que se añaden como novedad las patatas que no están presentes ni en la olla ni en el puchero.

Bueno y con esto y un bizcocho creo que puedo dar por terminada esta opípara entrada esperando que no se os haya hecho muy empalagosa.

Un saludo y muchas gracias por seguirme.

Javier.

UNA DE PAPAS!!!!!!!!

Buenos días a todos!!!!! en mi entrada de hoy me gustaría cambiar por completo de tema con respecto a la entrada de ayer.

En esta ocasión me gustaría hablaros de algo que a todos en mayor o en menor medida nos gusta hacer y que es fundamental para nuestra subsistencia y me refiero ni más ni menos que a la alimentación, y concretamente a un ingrediente universal y consumido en todo el mundo por su facilidad de adaptación, cultivo y enormes posibilidades culinarias.

Os estaréis preguntando a qué me refiero, pues me refiero a un alimento/producto que tiene su origen en el Nuevo Mundo descubierto por Colón en los albores del Siglo XV. Este alimento no es otro que la PATATA, a que no os lo esperabais.........

                                               

Pues sí la patata fue descubierta por los primeros colonizadores españoles allá por tierras del Perú donde predomina este producto, fundamentalmente en la zona del Cuzco hasta el Lago Titicaca, en la zona de la sierra ya que en la costa se consumían otro tipo de alimentos como pudiera ser el pescado, los frijoles y el maíz,  producto también traído por los españoles y de gran desarrollo y expansión posterior por el mundo.

Pero no me quiero desviar del tema principal de esta entrada que es la patata, la cual como ya he dicho es originaria del Perú, durante los siglos XVI y XVII tenemos algunos testimonios de algunos de estos primeros descubridores como Pedro Cieza de León que mencionan el consumo de la misma por parte de los nativos de la zona y de sus diversas formas de preparación en su obra titulada "La Crónica del Perú" publicada en Sevilla en 1533 "en todos estos pueblos se da poco maíz, o casi ninguna, a causa de ser la tierra muy fría y la semilla del maíz muy delicada; más crianse abundancia de papas y quino y otras raíces que los naturales siembran" , la mayoría de las cuales era muy burda y sencilla. En el Perú la patata era consumida por los Huatyacuri que significa literalmente "los que consumen patatas asadas, nada más", es decir las clases sociales bajas, curiosamente en España inicialmente el consumo de la patata se dará en las clases bajas de la sociedad y como alimento para el ganado.

Otro de esos primeros conquistadores fue Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, que en su obra Historia natural y general de las Indias de 1535 escribe lo siguiente "una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí misma la tierra; e son como ages(Camotes), redondos e tan gruesos como un puño llamados "pipas"(Papas) e quieren parecer turmas de tierras..."

Y para terminar me gustaría comentar un poco como llegó a España la patata y su posterior difusión por toda la Península y por el resto de Europa.

A España llegó pasando primero por las Islas Canarias ya que eran puerto de avituallamiento para hacer la carrera de las Américas, los primeros colonizadores llegarían a sus casas con algunas de estas patatas obtenidas en América para cultivar en sus propios huertos y jardines, como alternativa a las malas cosechas.

Entraron inicialmente por la zona noroeste de España es decir por Galicia, para luego extenderse por Asturias, Cantabria y el País Vasco, para luego enfilar el resto del país. Durante estos dos siglos los que comprenden el XV y el XVII se tienen muy pocos testimonios sobre el consumo de la patata y su preparación, pero se sabe que fue consumida por las clases más pobres fundamentalmente en guisos, fritas y en tortillas.También acompañaba a las legumbres.

Será ya en el siglo XVIII cuando la patata se desarrolle plenamente en España y en Europa.

A Europa llegará a Francia de la mano de Parmentier que la conoció cuando fue preso por Federico I de Prusia el cual a su vez la introdujo en Prusia en el siglo XVIII sabedor de sus ventajas y beneficios, en Inglaterra fue introducida por el famoso pirata/corsario Francis Drake que para colmo era "Sir" y finalmente se introdujo en Irlanda para paliar una enorme hambruna que se produjo en el territorio en el siglo XVIII.

En España en el siglo XVIII y gracias a la Ilustración la patata comienza a promocionarse por todo el territorio a través de las famosas tertulias tan características del siglo XVIII en  las cuales políticos, artistas y nobles se reunían para favorecer el desarrollo del país, a través de las Sociedades Económicas de Amigos del País como pudieron ser la del Pías Vasco crucial para la introducción de la patata en el mismo, a traves de publicaciones periódicas(revistas) como el Semanario de agricultura y arte dedicado a los curas párrocos(consultable en la Hemeroteca de la Biblioteca Nacional, números 35 y los números que van del 479 al 485) llegando incluso a aparecer en recetarios del siglo XVIII de gran importancia como el de Juan de Altamiras titulado "Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica"en la que habla de los beneficios de la cría y cultivo de las patatas y de los beneficios de su ingesta.

Y creo que con esto hemos terminado para no cansar y aburrir al lector, espero haber esclarecido un poco la historia de este alimento tan universal y conocido por todos nosotros y que tanto nos ayuda y nos socorre ya que se puede cocinar y comer de innumerables maneras y formas.

De echo si no hubiéramos conocido las patatas que sería ahora del Fish&Chips, las Frites belgas, Las Pommes Frites francesas, la TORTILLA DE PATATAS ESPAÑOLA......... en fin que la patata forma parte de nuestra vida diaria y de nuestra historia!!!!!!!!.

Muchas gracias a todos por volver a leerme y aguantarme.

Un placer Javier Galainena Pulido.