HABLEMOS DE COMIDA

Buenos tardes a todos!!!!!!!!!!

Hoy me gustaría hablaros sobre un plato típico de la comida madrileña, pero que no es exclusivo de Madrid ya que cada provincia posee su variante típica, dentro de los mismos ingredientes.

Este plato no es otro que el Cocido tan rico y tan apetecible sobre todo en estas épocas de fríos, lluvias y bajas temperaturas y que tanto caldea el cuerpo y los humores en general, un plato que tiene sus orígenes en el siglo XIV y que irá evolucionando hasta el definitivo cocido que conocemos ya hoy en el Siglo XXI.

Este es un plato histórico. Lo que fue la "olla" en el siglo XVI, XVII y XVIII, degenerará en "puchero", el casi plato único de los españoles en el siglo XIX, y en "cocido" madrileño, andaluz, extremeño o pasiego y tantos otros como autonomías se quieran, en nuestros siglos XX y XXI de las nuevas tecnologías.

Si nos atenemos a los textos, la "olla" es de origen mediterráneo, concretamente catalán, aparece por primera vez mencionado en el Llivre de Sent Soví, colección de recetas de cocina que data del siglo XIV, y que es sin ninguna duda uno de los documentos más antiguos medievales sobre temática culinaria. Y en él se hace ya mención de la "olla" y de la carn d'olla propiamente dicha en sus formas más primitivas.

El capítulo CLXXXIIII del Llivre de Sent Soví( el libro está dividido en capítulos y cada capítulo es una receta) da la primera receta conocida de la olla, que comporta una gallina, tocino, hígados, yemas de huevos cocidos y un aderezo de azafrán.

La olla se comía también a principios del siglo XIV en dos tandas como ahora hacemos, es decir primero se servía el caldo, al que se le añadía el pan, y luego la gallina y el tocino. La receta en este libro de hecho no es una receta completa, sino que es más bien una serie de consejos de como hacer la olla, ya que esta iría acompañada seguramente de numerosas verduras muy frecuentes ya en este guiso y que el libro omite ya que considera que el lector las conoce de sobra.

                                                         

La siguiente noticia que tenemos sobre la olla es del siglo XV concretamente a través del maestro Rupert de Nola o Ruperto de Nola que menciona la olla en este caso no como plato sino como utensilio de cocina. Antes de que se me olvide el libro que escribió este buen señor se titula "Libro de guisados, majares y potajes".

                                                              

Libro de guisados manjares y potajes

Lo que realmente nos interesa es que esa olla de origen mediterráneo-catalán, va extendiéndose por la España cristiana hasta convertirse en el plato por excelencia tanto de ricos como de pobres. Quizás llegue a Castilla con la llegada de Fernando de Aragón o quizás llegue mucho antes lo importante es que llegó y que nadie se librará de ella, incluido el que escribe aunque unos siglos más tarde.

Es un plato campesino, de terruño y que puede ser a la vez rico y pobre, es un plato sin grandes complicaciones y que da para toda una comida, como ahora y para aprovechar sus restos se inventarán numerosos platos como los pasteles, las crostadas y la ropa vieja, pero esos platos ya son otra historia.

Nuestros dos cocineros escritores del siglo XVII, Diego Granado y Martínez Montiño nos hablan ya de la "olla podrida" que en tiempos de Quevedo ha alcanzado el zenit de su magnificencia, la enorme catarata de productos que la integran(perdices, liebres, conejo, carnero, legumbres varias, verduras varias)y por tanto no es raro que acabe convirtiéndose a lo largo de los años en un plato simbólico, y en el plato por excelencia.

Diego Granado en su libro titulado "Libro de arte de cozina.." nos pone de manifiesto en su receta de olla podrida la gran variedad de productos diferentes y suculentos que podían formar una buena olla podrida como eran; en cuanto a volátiles capones, gallinas, pichones, perdices, faisanes, ánades salvajes,  tordos, codornices, animales terrestres;ternera, vaca, puerco, liebres, así como garbanzos, ajos, cebollas, repollos, berzas, nabos, es decir una buena y grasienta mezcla de volátiles, andadores y legumbres y verduras varias para dar enjundia a este gran plato que no me extraña se convirtiera en plato por excelencia ya fuera rico o pobre, aunque los pobres tuvieran que conformarse con unas pocas verduras y legumbres y en algunos casos algunos trozos de carnero.

Diego Granado 1599

En el caso de Martínez Montiño, este prefiere en vez de dar la receta de la olla podrida propone dos variantes en su preparación; la primera es una olla de liebre que abre el apetito del más pintado:

"Cortarás la liebre en pedazos y la lavarás muy bien. Freirás tocino en dados y luego echarás los pedazos de la liebre en la sartén y le darás dos vueltas sobre la lumbre. La echaras en una lumbre y luego la cubrirás de agua, y sazónala con sal y échale garbanzos. Cuando esté la liebre a medio cocer, ponle todas las verduras(las típicas de la olla), dos cebollas enteras, una cabeza de ajo, unos cominos y de todas especies. De que esté cocida, sácala sobre una sopa blanca". 

La innovación de Martínez Montiño en su otra receta de olla podrida es que a diferencia de Diego Granado la olla de Martínez Montiño se presenta en pastel y su materia prima esta mejor tratada previamente y es m´s apetitosa.

"Cuando estuviere lleno el pastel, ciérralo y mételo en el horno del pan. Cuando la masa del pastel estuviere más que medio cocida, agujerea el capirote de la cubierta e hínchalo de caldo y cueza aun en el horno por espacio de una hora "

Francisco Martínez Montiño 1611

Parecía por lo tanto corresponder perfectamente a las exigencias y gustos más naturales del paladar español, y como consecuencia de ello era un plato elaborado con paciencia y mucho cariño por los buenos cocineros de la época, como queda bien demostrado.

Buena muestra de su aceptación universal a traves de estos siglos XVI, XVII y XVIII son los testimonios de los viajeros extranjeros que nos visitaron durante estos siglos y que mostraron una sincera y agradable sorpresa al descubrirlo y lo mencionaron en sus escritos como algo nuevo para su paladar.

Aparece en recetarios franceses con el nombre de oille, se sirve en las cortes y retiene la atención del gran cocinero francés Carême a fines del siglo XVIII, que da una versión del clásico español más refinada en su presentación, además de dar diversas fórmulas de olla que pueden ser fácilmente realizadas consultando su obra "El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes".

Carême "El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes"

El famoso Casanova lo describe como su plato favorito, mencionando que lo prefiere fuerte en especias, a las que atribuía virtudes afrodisíacas. Gracias a él sabemos que cocineros españoles contratados por señores de toda Italia y Europa realizaban la olla podrida en el siglo XVIII, en su fórmula más ortodoxa.

Otro célebre memorialista, Saint Simon habla con deleite de la olla podrida, que descubrió en el Palacio manchego del Duque del Arco. 

Mención especial cabe la visita de la Duquesa d'Aulnoy a la España de Quevedo, en donde su encuentro con la olla se produjo en Burgos, oficiando el señor Arzobispo de la ciudad. Tuvo otras muchas oportunidades de degustar nuestra olla y guardó un recuerdo memorable de una que comió en Aranjuez, acompañada de guindillas y de un guiso de perdiz al vino de Canarias, pollas cebadas, pichones y frutas del tiempo.

Duquesa d'Aulnoy

Y ya para terminar mencionar que al siglo XIX le va el puchero que contiene carne de vaca, garbanzos, tocino y verdolaga, esa verdura deliciosa y ensalada de camino que ya nadie consume en España. El puchero, como recipiente es mucho más pequeño que la olla y su contenido bastante más restringido, pero tiene la gran ventaja de que es transportable, no como la olla.

Hoy la olla y el puchero se han dogmatizado en el plato que todos conocemos como cocido y cuya norma más habitual se encuentra en Madrid, aunque numerosas regiones poseen sus fórmulas no menos interesantes y descendientes de las opulentas ollas y de los libertarios pucheros que las precedieron. Pero el aspecto social del plato sigue siendo el mismo; el cocido está presente en todas las mesas y platos de España. Sin embargo que pobre y barato parece al lado de la imperial y majestuosa olla y de algunos pucheros del siglo XIX.

Un cocido cuyos ingredientes básicos serán: los garbanzos, carne gelatinosa de morcillo o espalda, media gallina, jamón, chorizo, morcilla, así como las verduras(col, berza, judías verdes,etc) a los que se añaden como novedad las patatas que no están presentes ni en la olla ni en el puchero.

Bueno y con esto y un bizcocho creo que puedo dar por terminada esta opípara entrada esperando que no se os haya hecho muy empalagosa.

Un saludo y muchas gracias por seguirme.

Javier.